Les étapes de production du sel
Las salinas de La Concepción
Ceux qui révèlent le sel, les salineros, sont les bergers de la mer. C’est une culture atypique car l’eau disparaît pour laisser apparaître le sel, alors que généralement l’eau sert à nourrir la graine. Un bon saunier est un alchimiste : il maîtrise le secret de l’eau.
Lorsqu’une légère brise souffle du nord, en fin d’après-midi, la fleur de sel cristallise à la surface des salines. Il est ensuite récolté à la main avec le plus grand soin.
Pour le sel marin, trois récoltes sont réalisées par an (traditionnellement fin juin, fin juillet et fin août).
L’eau de mer est d’abord acheminée vers de grands réservoirs. Il passe ensuite dans des cuves au sol argileux pour augmenter sa concentration en sel. Le produit obtenu est appelé saumure. La saumure traverse une série de cristalliseurs, c’est-à-dire des zones de concentration, et s’enrichit de plus en plus en sel concentré. Tous les salines ont la même hauteur et l’eau passe de l’une à l’autre par gravité.
L’évaporation solaire du sel se produit dans les bassins à fond argileux, grâce à la chaleur du soleil, à un vent constant et à peu de pluie pendant la période de récolte du sel, de juin à septembre.
La concentration moyenne de sel dans l’eau de mer est de 30 grammes par litre. A la fin du processus d’évaporation, elle atteint 330 grammes par litre.
La fleur de sel de La Concepción est un exemple de production durable : elle est produite et séchée uniquement avec le vent et le soleil, et est récoltée sans utilisation de machines ni d’énergie fossile ou électrique.
Origine et extraction
Le sel, ou chlorure de sodium (NaCl), est un minéral d’origine marine. Il était présent dans l’eau lorsque les océans recouvraient la Terre et s’est déposé dans des couches de sédiments à mesure que la mer se retirait.
Le sel se trouve sous trois formes :
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sel de mer
Le chlorure de sodium, fleur de sel ou sel marin, est produit par l’évaporation de l’eau de mer et est récolté dans les marais salants. L’énergie solaire ou éolienne est utilisée pour évaporer l’eau. C’est le seul sel qui ne nécessite pas d’énergie pour sa production. -
sel gemme
La halite (du grec hals, « sel » et lithos, « pierre ») est du sel gemme. Historiquement, les dépôts de halite sont le résultat de l’évaporation des mers ou des lacs salés. Ces dépôts sont constitués de couches pouvant atteindre 30 mètres d’épaisseur. En France, les gisements de sel gemme se sont formés à l’ère secondaire, il y a entre 250 et 200 millions d’années, et à l’Oligocène, à l’ère tertiaire, il y a entre 33 et 23 millions d’années. Ces gisements sont exploités depuis le Néolithique et se trouvent notamment à Hallstatt en Autriche, Cardona en Espagne et Slanic-Prahova en Roumanie. Son extraction nécessite des machines et donc de l’énergie. -
sel igné
Le sel est extrait des montagnes en couches allant jusqu’à 400 mètres de profondeur. Autrefois, la saumure était évaporée dans de grands récipients. Aujourd’hui, la saumure concentrée est transportée par pipelines jusqu’aux réservoirs de forage et de là vers les salines, où elle est purifiée et cristallisée dans des usines d’évaporation par combustion. Le sel ainsi produit est appelé sel igné.
Différences entre la fleur de sel et le sel marin
La fleur de sel et le sel marin diffèrent par leur mode de collecte :
- Formation : La fleur de sel se forme à la surface des marais salants en fin d’après-midi, par vent léger. Il est collecté à la main avec des tamis et séché naturellement au soleil. S’il n’est pas récupéré en fin de journée, il coule et se mélange au gros sel.
- Granulométrie : Les grains de sel marin ont une taille comprise entre 1 et 6 millimètres, tandis que ceux de la fleur de sel varient entre moins de 1 millimètre et 4 millimètres.
- Production : La fleur de sel représente 5% du sel marin produit sur la même surface.
- Transformation : Le sel marin est lavé et tamisé, souvent finement moulu, tandis que la fleur de sel est séchée de manière totalement naturelle.
- Composition : La fleur de sel contient moins de sodium que le gros sel.
- Texture : Les grains de sel marin sont durs et conviennent au moulin, tandis que les grains de fleur de sel sont saupoudrés directement sur les assiettes.
7 bienfaits du sel marin et de la fleur de sel
- Environnement : Le sel marin et la fleur de sel ne sont pas transformés, seulement séchés au soleil. Ils ne consomment pas d’énergie, contrairement au sel gemme ou au sel igné, et n’ont donc aucun impact environnemental.
- Minéraux : Le sel commun fin contient 99,9 % de chlorure de sodium ; La fleur de sel n’en contient que 95%, complétée par des minéraux et oligo-éléments (magnésium, potassium, calcium et fer).
- Métaux lourds : Le sel marin et la fleur de sel sont exempts de métaux lourds, de nitrates et de pesticides.
- Plastiques : Nous utilisons des filtres à microparticules qui réduisent considérablement les plastiques dans l’eau.
- Saveur : La fleur de sel se dissout rapidement au contact des aliments, ce qui lui permet de pénétrer dans les plats qu’elle assaisonne, leur conférant une saveur et une texture uniques.
- Hydratation : La fleur de sel et le sel marin aident le corps à rester hydraté et à retenir les liquides plus longtemps que le sel raffiné, grâce à leurs nutriments, notamment le potassium et le sodium.
- Digestion : En activant l’enzyme salivaire amylase, qui décompose les glucides, ils améliorent la digestion. Ils contribuent également à la production d’acide chlorhydrique, nécessaire à la digestion des protéines de l’estomac.