Les etapes de la producció de sal
Les salines de La Concepció
Aquells que revelen la sal, els saliners, són els pastors de la mar. És una cultura atípica perquè l’aigua desapareix perquè la sal aparegui, mentre que generalment l’aigua s’utilitza per a alimentar la llavor. Un bon saliner és un alquimista: domina el secret de l’aigua.
Quan una suau brisa bufa des del nord, al final de la tarda, la flor de sal cristal·litza en la superfície de les salines. Després es cull a mà amb gran cura.
Per a la sal marina, es realitzen tres collites a l’any (tradicionalment a la fi de juny, finals de juliol i finals d’agost).
L’aigua de mar es condueix primer a grans dipòsits. Després passa per tancs amb sòl d’argila per a augmentar la seva concentració de sal. El producte resultant es diu salmorra. La salmorra passa per una sèrie de cristalitzadors, és a dir, àrees de concentració, i cada vegada s’enriqueix més en sal concentrada. Totes les salines tenen la mateixa altura, i l’aigua passa de l’una a l’altra per gravetat.
L’evaporació solar de la sal ocorre en conques amb fons d’argila, gràcies a la calor del sol, un vent constant i les escasses pluges durant el període de collita de sal, de juny a setembre.
La concentració mitjana de sal en l’aigua de mar és de 30 grams per litre. Al final del procés d’evaporació, aconsegueix els 330 grams per litre.
La flor de sal de La Concepció és un exemple de producció sostenible: es produeix i seca únicament amb el vent i el sol, i es cull sense l’ús de maquinària ni energia fòssil o elèctrica.
Origen i extracció
La sal, o clorur de sodi (NaCl), és un mineral d’origen marí. Era present en l’aigua quan els oceans cobrien la Terra i es va dipositar en capes de sediments a mesura que la mar retrocedia.
La sal es troba en tres formes:
-
Sal marina
El clorur de sodi, flor de sal o sal marina, es produeix per l’evaporació de l’aigua de mar i es cull en marenys salins. S’utilitza energia solar o eòlica per a evaporar l’aigua. És l’única sal que no requereix energia per a la seva producció. -
Sal gemma
L’halita (del grec hals, “sal”, i lithos, “pedra”) és sal gemma. Històricament, els dipòsits d’halita són el resultat de l’evaporació de mars o llacs salins. Aquests dipòsits estan composts per capes de fins a 30 metres de gruix. A França, els dipòsits de sal gemma es van formar durant l’Era Secundària, fa entre 250 i 200 milions d’anys, i durant el Oligoceno, en l’Era Terciària, fa entre 33 i 23 milions d’anys. Aquests dipòsits s’exploten des del Neolític i es troben en llocs com Hallstatt a Àustria, Cardona a Espanya i Slanic-*Prahova a Romania. La seva extracció requereix maquinària i, per tant, energia. -
Sal ígnia
La sal s’extreu de muntanyes en capes de fins a 400 metres de profunditat. Antigament, la salmorra s’evaporava en grans recipients. Avui dia, la salmorra concentrada es transporta a través de canonades fins als tancs de perforació i d’allí a les salines, on es purifica i cristal·litza en plantes d’evaporació per combustió. La sal produïda d’aquesta manera es coneix com a sal ígnia.
Diferències entre la flor de sal i la sal marina
La flor de sal i la sal marina es diferencien en el seu mètode de recol·lecció:
- Formació: La flor de sal es forma en la superfície dels marenys salins al final de la tarda, amb un vent suau. Es recol·lecta a mà amb tamisos i s’asseca naturalment al sol. Si no es recull al final del dia, s’enfonsa i es barreja amb la sal gruixuda.
- Granulometria: Els grans de sal marina tenen una grandària d’entre 1 i 6 mil·límetres, mentre que els de la flor de sal varien entre menys d’1 mil·límetre i 4 mil·límetres.
- Producció: La flor de sal representa el 5% de la sal marina produïda en la mateixa superfície.
- Processament: La sal marina es renta i es tamisa, sovint es mol finament, mentre que la flor de sal s’asseca de manera completament natural.
- Composició: La flor de sal conté menys sodi que la sal gruixuda.
- Textura: Els grans de sal marina són durs i aptes per a molinets, mentre que els de la flor de sal s’escampen directament sobre els plats.
7 beneficis de la sal marina i la flor de sal
- Medi ambient: La sal marina i la flor de sal no es processen, només s’assequen al sol. No consumeixen energia, a diferència de la sal gemma o la sal ígnia, per la qual cosa no tenen impacte ambiental.
- Minerals: La sal fina comuna conté 99.9% de clorur de sodi; la flor de sal conté només 95%, complementada amb minerals i oligoelements (magnesi, potassi, calci i ferro).
- Metalls pesants: La sal marina i la flor de sal estan lliures de metalls pesants, nitrats i pesticides.
- Plàstics: Usem filtres de micro partícules que redueixen dràsticament els plàstics en l’aigua.
- Sabor: La flor de sal es dissol ràpidament al contacte amb els aliments, la qual cosa permet que penetri en els plats que assaona, atorgant-los un sabor i una textura únics.
- Hidratació: La flor de sal i la sal marina ajuden el cos a mantenir-se hidratat i a retenir líquids més temps que la sal refinada, gràcies als seus nutrients, especialment potassi i sodi.
- Digestió: En activar l’enzim salival amilasa, que descompon els carbohidrats, milloren la digestió. També contribueixen a la producció d’àcid clorhídric, necessari per a la digestió de proteïnes en l’estómac.