Les salines de La Concepción
Ceux qui révèlent le sel, les sauniers, sont les pasteurs de la mer. C'est une culture atypique car l'eau disparaît pour que le sel apparaisse, tandis que généralement l'eau est utilisée pour nourrir la semence. Un bon saunier est un alchimiste : il maîtrise le secret de l'eau.
Quand une douce brise souffle du nord, à la fin de l'après-midi, la fleur de sel se cristallise à la surface des salines. Elle est ensuite récoltée à la main avec beaucoup de soin.
Pour le sel marin, trois récoltes sont effectuées par an (traditionnellement à la fin de juin, à la fin de juillet et à la fin d'août).
L'eau de mer est d'abord conduite dans de grands dépôts. Elle passe ensuite par des bassins avec un sol argileux pour augmenter sa concentration en sel. Le produit résultant est appelé saumure. La saumure passe par une série de cristallisateurs, c'est-à-dire des zones de concentration, et chaque fois elle s'enrichit davantage en sel concentré. Toutes les salines ont la même hauteur, et l'eau passe de l'une à l'autre par gravité.
L'évaporation solaire du sel se produit dans des bassins avec un fond en argile, grâce à la chaleur du soleil, un vent constant et les rares pluies pendant la période de récolte du sel, de juin à septembre.
La concentration moyenne de sel dans l'eau de mer est de 30 grammes par litre. À la fin du processus d'évaporation, elle atteint 330 grammes par litre.
La fleur de sel de La Concepción est un exemple de production durable : elle est produite et séchée uniquement avec le vent et le soleil, et est récoltée sans l'utilisation de machines ni d'énergie fossile ou électrique.
Origine et extraction
Le sel, ou chlorure de sodium (NaCl), est un minéral d'origine marine. Il était présent dans l'eau lorsque les océans couvraient la Terre et s'est déposé en couches de sédiments à mesure que la mer reculait.
Le sel se trouve sous trois formes :
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Sel marin
Le chlorure de sodium, fleur de sel ou sel marin, est produit par l'évaporation de l'eau de mer et est récolté dans des marais salants. On utilise l'énergie solaire ou éolienne pour évaporer l'eau. C'est le seul sel qui ne nécessite pas d'énergie pour sa production. -
Sel gemme
La halite (du grec hals, “sel”, et lithos, “pierre”) est du sel gemme. Historiquement, les dépôts de halite sont le résultat de l'évaporation de mers ou de lacs salins. Ces dépôts sont composés de couches allant jusqu'à 30 mètres d'épaisseur. En France, les dépôts de sel gemme se sont formés durant l'ère secondaire, il y a entre 250 et 200 millions d'années, et durant l'Oligocène, à l'ère tertiaire, il y a entre 33 et 23 millions d'années. Ces dépôts sont exploités depuis le Néolithique et se trouvent dans des endroits comme Hallstatt en Autriche, Cardona en Espagne et Slanic-Prahova en Roumanie. Leur extraction nécessite des machines et donc de l'énergie. -
Sel igné
Le sel est extrait de montagnes en couches allant jusqu'à 400 mètres de profondeur. Autrefois, la saumure était évaporée dans de grands récipients. Aujourd'hui, la saumure concentrée est transportée par des tuyaux jusqu'aux réservoirs de forage et de là aux salines, où elle est purifiée et cristallisée dans des usines d'évaporation par combustion. Le sel produit de cette manière est connu sous le nom de sel igné.
Différences entre la fleur de sel et le sel marin
La fleur de sel et le sel marin se distinguent par leur méthode de récolte :
- Formation : La fleur de sel se forme à la surface des marais salants à la fin de l'après-midi, avec un vent doux. Elle est récoltée à la main avec des tamis et se sèche naturellement au soleil. Si elle n'est pas récoltée à la fin de la journée, elle coule et se mélange au sel gros.
- Granulométrie : Les grains de sel marin ont une taille comprise entre 1 et 6 millimètres, tandis que ceux de la fleur de sel varient entre moins de 1 millimètre et 4 millimètres.
- Production : La fleur de sel représente 5 % du sel marin produit à la même surface.
- Traitement : Le sel marin est lavé et tamisé, souvent finement moulu, tandis que la fleur de sel se sèche de manière complètement naturelle.
- Composition : La fleur de sel contient moins de sodium que le sel gros.
- Texture : Les grains de sel marin sont durs et adaptés aux moulins, tandis que ceux de la fleur de sel se dispersent directement sur les plats.
7 bienfaits du sel marin et de la fleur de sel
- Environnement : Le sel marin et la fleur de sel ne sont pas transformés, ils sont seulement séchés au soleil. Ils ne consomment pas d'énergie, contrairement au sel gemme ou au sel igné, donc ils n'ont pas d'impact environnemental.
- Minéraux : Le sel fin commun contient 99,9 % de chlorure de sodium ; la fleur de sel n'en contient que 95 %, complétée par des minéraux et oligo-éléments (magnésium, potassium, calcium et fer).
- Métaux lourds : Le sel marin et la fleur de sel sont exempts de métaux lourds, de nitrates et de pesticides.
- Plastiques : Nous utilisons des filtres de micro-particules qui réduisent considérablement les plastiques dans l'eau.
- Saveur : La fleur de sel se dissout rapidement au contact des aliments, ce qui permet qu'elle pénètre dans les plats qu'elle assaisonne, leur donnant une saveur et une texture uniques.
- Hydratation : La fleur de sel et le sel marin aident le corps à rester hydraté et à retenir les liquides plus longtemps que le sel raffiné, grâce à leurs nutriments, en particulier le potassium et le sodium.
- Digestion : En activant l'enzyme salivaire amylase, qui décompose les glucides, ils améliorent la digestion. Ils contribuent également à la production d'acide chlorhydrique, nécessaire à la digestion des protéines dans l'estomac.
