Les salines de La Concepció
Aquells que revelen la sal, els saliners, són els pastors del mar. És una cultura atípica perquè l'aigua desapareix perquè la sal aparegui, mentre que generalment l'aigua s'utilitza per alimentar la llavor. Un bon saliner és un alquimista: domina el secret de l'aigua.
Quan una suau brisa bufa des del nord, al final de la tarda, la flor de sal cristal·litza a la superfície de les salines. Després es collida a mà amb gran cura.
Per la sal marina, es realitzen tres collites a l'any (tradicionalment a finals de juny, finals de juliol i finals d'agost).
L'aigua de mar es condueix primer a grans dipòsits. Després passa per tancs amb fons d'argila per augmentar la seva concentració de sal. El producte resultant es diu salmorra. La salmorra passa per una sèrie de cristal·litziadors, és a dir, àrees de concentració, i cada vegada s'enriqueix més en sal concentrada. Totes les salines tenen la mateixa alçada, i l'aigua passa d'una a l'altra per gravetat.
La evaporació solar de la sal ocorre en basses amb fons d'argila, gràcies a la calor del sol, un vent constant i les escasses pluges durant el període de collita de sal, de juny a setembre.
La concentració mitjana de sal a l'aigua de mar és de 30 grams per litre. Al final del procés d'evaporació, arriba als 330 grams per litre.
La flor de sal de La Concepció és un exemple de producció sostenible: es produeix i s'asseca únicament amb el vent i el sol, i es collida sense l'ús de maquinària ni energia fòssil o elèctrica.
Origen i extracció
La sal, o clorur de sodi (NaCl), és un mineral d'origen marí. Estava present a l'aigua quan els oceans cobrien la Terra i es va dipositar en capes de sediments a mesura que el mar retrocedia.
La sal es troba en tres formes:
-
Sal marina
El clorur de sodi, flor de sal o sal marina, es produeix per l'evaporació de l'aigua de mar i es collida en marismes salins. S'utilitza energia solar o eòlica per evaporar l'aigua. És la única sal que no requereix energia per a la seva producció. -
Sal gema
La halita (del grec hals, “sal”, i lithos, “pedra”) és sal gema. Històricament, els dipòsits de halita són el resultat de l'evaporació de mars o llacs salins. Aquests dipòsits estan compostos per capes de fins a 30 metres d'espessor. A França, els dipòsits de sal gema es van formar durant l'Era Secundària, fa entre 250 i 200 milions d'anys, i durant l'Oligocè, a l'Era Terciària, fa entre 33 i 23 milions d'anys. Aquests dipòsits s'exploten des del Neolític i es troben en llocs com Hallstatt a Àustria, Cardona a Espanya i Slanic-Prahova a Romania. La seva extracció requereix maquinària i, per tant, energia. -
Sal ígnea
La sal s'extreu de muntanyes en capes de fins a 400 metres de profunditat. Antigament, la salmorra s'evaporava en grans recipients. Avui en dia, la salmorra concentrada es transporta a través de canonades fins als tancs de perforació i d'allà a les salines, on es purifica i cristal·litza en plantes d'evaporació per combustió. La sal produïda d'aquesta manera es coneix com a sal ígnea.
Diferències entre la flor de sal i la sal marina
La flor de sal i la sal marina es diferencien en el seu mètode de recol·lecció:
- Formació: La flor de sal es forma a la superfície de les marismes salines al final de la tarda, amb un vent suau. Es recol·lecta a mà amb tamis i s'asseca naturalment al sol. Si no es recull al final del dia, s'enfonsa i es barreja amb la sal gruixuda.
- Granulometria: Els grans de sal marina tenen una mida d'entre 1 i 6 mil·límetres, mentre que els de la flor de sal varien entre menys d'1 mil·límetre i 4 mil·límetres.
- Producció: La flor de sal representa el 5% de la sal marina produïda a la mateixa superfície.
- Processament: La sal marina es renta i es tamisa, sovint es mola finament, mentre que la flor de sal s'asseca de manera completament natural.
- Composició: La flor de sal conté menys sodi que la sal gruixuda.
- Textura: Els grans de sal marina són durs i aptes per a molinets, mentre que els de la flor de sal s'escampen directament sobre els plats.
7 beneficis de la sal marina i la flor de sal
- Medio ambient: La sal marina i la flor de sal no es processen, només s'assequen al sol. No consumeixen energia, a diferència de la sal gema o la sal ígnea, per la qual cosa no tenen impacte ambiental.
- Minerals: La sal fina comuna conté 99.9% de clorur de sodi; la flor de sal conté només 95%, complementada amb minerals i oligoelements (magnesi, potassi, calci i ferro).
- Metalls pesats: La sal marina i la flor de sal estan lliures de metalls pesats, nitrats i pesticides.
- Plàstics: Fem servir filtres de micro partícules que redueixen dràsticament els plàstics a l'aigua.
- Sabor: La flor de sal es dissol ràpidament al contacte amb els aliments, cosa que permet que penetri als plats que sazone, atorgant-los un sabor i una textura únics.
- Hidratació: La flor de sal i la sal marina ajuden al cos a mantenir-se hidratat i a retenir líquids més temps que la sal refinada, gràcies als seus nutrients, especialment potassi i sodi.
- Digestió: En activar l'enzim salival amilasa, que descompon els carbohidrats, milloren la digestió. També contribueixen a la producció d'àcid clorhídric, necessari per a la digestió de proteïnes a l'estómac.
